«Кухня народов СССР»

Хочется выразить надежду, что настоящее издание поможет специалистам системы питания расширить свой кругозор в области национальной кулинарии и что доступность многих рецептов даст возможность населению использовать их в домашних условиях, – а значит, книга будет полезна широким кругам читателей.

Автор

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Со времен глубокой древности народ-землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из опелого (дрожжевого) ржаного теста. Этот «некоронованный король» правил за русским столом почти до начала XX века, когда в деревне со щами или с другим первым жидким блюдом обычно съедали от полкило до килограмма черного, ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически распространился в России в начале нашего века. Его ели изредка и, в основном, зажиточные слои населения в городах. В настоящее время наше меню немыслимо как без одного, так и без другого хлеба. Из этих двух хлебов постепенно возникли все другие важнейшие виды русских хлебобулочных и мучных изделий: известные нам «украинский», «бородинский», «московский», пеклеванный, батоны, «паляницы», халы, булки, булочки, сайки, баранки и т. д. Пищевая промышленность освоила и выпускает в среднем до 50 различных хлебобулочных изделий.

На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, ковриги, коврижки, пряники, пышки, блины, оладьи, «хлебы с медом и маком твареные», варить кутью, различные каши. Зернопродукты стали даже предметом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбах невест осыпали зерном. На тризнах в память усопших варили поминальную кутью. В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев – основе благосостояния семьи, рода, племени.

Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса, как каша. Об упрямом человеке говорят – «с ним каши не сваришь», а если события принимают бурный оборот, тот тут в ходу выражение – «каша заварилась». Распространена поговорка о том, что «каша – мать наша».