«Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам»

Процесс соления томатов мало отличается от процесса соления огурцов.

Для засолки лучше всего выбирать мелкоплодные томаты, хотя пригодны плоды различных сортов и размеров.

Сортировать томаты для засолки следует по степени их спелости на красные, бурые и зеленые и по размерам — на крупные, средние и мелкие.

Зеленые и бурые томаты засаливают так же, как огурцы, соблюдая порядок подготовки сырья и процесса засолки. Специи берут те же и в том же количестве, что и для огурцов.

Красные томаты обычно засаливают без добавления специй. При желании можно добавить 5 граммов сухого красного горького перца, 200 граммов эстрагона и 500 граммов листа черной смородины — на 50 килограммов томатов.

Зеленые и бурые мелкие томаты заливают 6%‑ным рассолом, средние — 7%‑ным, крупные — 8%‑ным. Красные помидоры заливают 8%‑ным рассолом.

Весь процесс соления огурцов и томатов в стеклянной таре проходит так же, как при солении их в бочках. Наиболее удобно солить эти продукты в банках емкостью от 3 до 10 литров. В такие банки кладут следующее количество специй (дано в граммах):

Наполненные продуктом банки заливают рассолом соответствующей крепости (0,6—0,7 килограмма соли на 10 литров воды), горлышко банки закрывают пыжом из листьев черной смородины или из укропа, покрывают бумагой или кусочком чистой марли и завязывают шпагатом.

В таком виде посоленные огурцы или томаты (зеленые и бурые) ставят в теплое и темное место для брожения на 5—6 дней. При холодной погоде срок брожения надо продлить до 10 дней. Конец брожения определяют по цвету огурцов (они становятся слегка желтоватыми), а также по вкусу. За этот срок брожение в основном будет закончено. После этого тщательно очищают горлышки банок от пены и доливают банки рассолом так, чтобы он немного вытекал через край. Затем банки закатывают и ставят в наиболее прохладное место. Таким местом может быть погреб или земляная яма (рис. 1).