Чеснок очистить и вымыть, истолочь с лавровым листом, солью, сахаром и специями. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить пресс и убрать в прохладное место, регулярно через каждые 2–3 дня перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня.
Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–11/2недели. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.
Копченая ветчина мокрого посола с кориандромИнгредиенты
10 кг свинины,
100 г зерен кориандра,
50 г сахара,
350 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса уложить в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 5 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и зерна кориандра, кипятить 1–2 минуты. Залить охлажденным рассолом мясо.
Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 11/2–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. Коптить холодным способом в течение 2 недель, затем выветривать еще 2–3 дня.
Копченая ветчина по-грузинскиИнгредиенты
10 кг свинины,
100 г ягод можжевельника,
3 зубчика чеснока,
4 лавровых листа,
20 г кориандра,
20 г сахара,
350 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, обсушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.
Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, сахар, лавровый лист, чеснок и кориандр, остудить и залить рассолом мясо.
Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.
Коптить холодным способом в течение 11/2недели, добавляя в конце процедуры еловые и сосновые шишки.
Копченая ветчина по-шведскиИнгредиенты
10 кг свинины,
3 зубчика чеснока,
4 лавровых листа,
20 г кориандра,
20 г сахара,
350 г соли.
Способ приготовления
Комментарии к книге «Копчение колбасы», Сергей Павлович Кашин
Всего 0 комментариев