«50 рецептов украинской кухни»

Каштаны на Крещатике, дождь из падающих абрикосов в садах, стихи Тараса Шевченко, протяжные песни да низкие мазанки - вот хрестоматийный образ Украины. Можно прибавить вышитые рубашки, море подсолнухов, невозмутимость «чоловиков» и шинки. И как не вспомнить «Ночь перед Рождеством» Гоголя или его же «Старосветских помещиков»!..

Украинская кухня сложилась лишь к XVIII веку, до того была тесно связана с польской и белорусской. Влияние древнерусской кухни было прервано после татаро-монгольского нашествия.

Главным национальным блюдом на Украине был и остается борщ. В разных местностях варится он по-разному (может быть мясным, рыбным, грибным, овощным, с черносливом, сухофруктами и т. д.), но есть и общее. Среди всех продуктов выделяется свекла (кстати, раньше ее называли борщем). Настоящий борщ должен быть настолько густым, чтобы в нем стояла ложка («Чы вам насыпать борщу?» - вполне традиционный вопрос). Борщом отмечают праздники — например, в подольских селах на второй день после свадьбы подают «расходной» борщ, помогающий гостям справиться с похмельем. Постный борщ является одним из 12 обязательных блюд на столе накануне Рождества. Борщом провожают и усопших. По тому, как сварен борщ, видно хозяйку.

После борща символом украинской кухни, конечно, считается сало. Из-за бесконечных набегов татар запорожцы — то ли в пику «басурманам», то ли из чувств самосохранения — стали разводить свиней, мясо которых для мусульман является нечистым. Сало едят сырым, соленым, вареным, копченым, жареным. Салом шпигуют мясо, используют даже в сладких блюдах (так, вергуны обвариваются в сале, получается подобие русского хвороста).

Немыслима Украина и без гречневой муки. Если в России из гречи варят только кашу, то украинцы знают и любят галушки (комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне), гречаники (крестьян звали «гречко-сеями»). Галушки готовят и из очень распространенной здесь пшеничной муки (из нее же — знаменитые вареники, перешедшие из турецкой и украинской кухонь в международное меню). Самые распространенные вареники — с вишней и с творогом. А можно встретить и с луком, и со шкварками.

Во многих блюдах (в огромных по российским меркам размерах) используются яйца. Молочные изделия распространены больше на севере Украины. Из творога готовят отварные галушки и гомбовцы, жареные сырники, запеченные бабки.